Cultura del cibo e nuovi mercati

Basta fare un giro nei centri storici delle nostre città, grandi e piccole, per vedere come ad ogni angolo di strada, l’offerta di prodotti enogastronomici si stia evolvendo verso commistioni e forme ibride difficilmente inquadrabili nelle formule tradizionali del negozio o del bar, che in burocratese si chiamano “esercizi commerciali di vicinato” e “pubblici esercizi della somministrazione”.
Diventa impossibile tracciare un confine netto tra la grande varietà di proposte, anche molto diverse tra loro. Tutte però, trovano un denominatore comune nel consumo d’impulso e nella convivialità, solleticando nel cliente un risvolto emotivo che si sta imponendo come fenomeno di costume e stile di vita, ben oltre il bisogno di bere o mangiare qualcosa.
Qualcuno potrebbe chiedersi: ma perché per aprire un negozio di alimentari, una gastronomia, un bar o qualcosa di simile dobbiamo porci il problema di definire con precisione cosa apriremo? Non è sufficiente dire che si aprirà un’attività alimentare? Per quanto possano sembrare ovvie, sono queste le domande che si fa l’uomo della strada. Altrettanto ovvia è la risposta. È la legge che prevede la distinzione per tipo di attività. Chi vuole vendere deve presentare le pratiche per un negozio, chi vuole somministrare cibi e bevande aprirà un bar, e così via.
Il perché di tutto questo ce lo spiega la nostra storia. I servizi di vendita e somministrazione di alimenti e bevande, come negozi di alimentari, bar e ristoranti, risentono ancora delle influenze derivanti dall’antico sistema delle corporazioni e congregazioni di stampo medievale, fondato sulla separazione ben precisa delle attività e delle professioni, a cui corrispondeva un altrettanto distinta ripartizione dei mercati e degli interessi. Col tempo però, questa logica divisoria è andata progressivamente in crisi, principalmente per ragioni attinenti al cambiamento delle abitudini di acquisito, e alla progressiva presa di coscienza, da parte del consumatore, della propria capacità di scelta. Perché l’home restaurant e gli altri fenomeni di produzione alimentare domestica faticano ad essere inquadrati nelle categorie tradizionali? Proprio perché la loro nascita, e il conseguente sviluppo, sono stati modellati non in base alle esigenze degli operatori e delle rispettive categorie di appartenenza, ma a quelle dei consumatori, che cambiano in continuazione, di pari passo con l’evoluzione del costume e delle tendenze.
Al contrario delle corporazioni, strutturate in un sistema chiuso modellato sulle esigenze dell’offerta, un servizio così profondamente orientato alle esigenze della domanda, e cioè del consumatore, è fatto di una sostanza mutevole ed aperta, difficile da inquadrare in classificazioni determinate a priori.
A stabilire il tipo di servizio erogabile da parte di un’attività economica alimentare e/o gastronomica, devono essere le caratteristiche strutturali, il layout, le attrezzature, il ciclo di lavorazione e le eventuali prescrizioni igieniche, ma non classificazioni dirigisticamente imposte e attinenti a profili amministrativi. E allora, se le classificazioni tra negozi, bar, ecc. non servono più, che pratica dovrà presentare il cittadino? Solo l’avvio dell’attività di tipo alimentare. Se poi si potrà solo vendere, o solo somministrare, o entrambe le cose, saranno i requisiti igienici e strutturali dei locali a stabilirlo.                Intanto, qualcosa si muove, e con la Sentenza del Consiglio di Stato n. 2280/2019 si è finalmente stabilito che l’unico elemento che può differenziare un esercizio commerciale alimentare da un pubblico esercizio della somministrazione è la presenza o meno del servizio al tavolo. Solo in bar e ristoranti, per intenderci, è possibile questo tipo di servizio. Quindi, anche i negozi potranno utilizzare sedie, tavoli e apparecchiature come i pubblici esercizi, a patto che il cliente non venga servito, ma scelga in autonomia di acquistare i prodotti e poi consumarli presso le sedute messe a disposizione nel locale. Un’altra crepa nel muro dei “compartimenti stagni” tra tipologie di attività, che dovrebbe indurre il Legislatore ad eliminare le barriere all’ingresso e ad introdurre la “Scia alimentare”, senza distinzioni obsolete tra negozi di alimentari e pubblici esercizi della somministrazione.